Fiche technique de fabrication N°6657
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,717 €
Prix de revient TTC Total :
7,717€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 630,228 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Filet mignon de veau |
kg |
0,150 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,005 |
| Paner |
| Chapelure |
kg |
0,050 |
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| Farine T 55 |
kg |
0,030 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,005 |
| Cuisson |
| Huile de tournesol |
l |
0,005 |
|
| Beurre |
kg |
0,005 |
| Sauce |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,010 |
|
| Fond de veau brun |
l |
0,100 |
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| Beurre |
kg |
0,004 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,010 |
| Galette de riz |
| riz long camargue |
kg |
0,020 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,005 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Parer la pièce de viande |
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Détailler les piccatas |
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Ajouter la parmesan à la chapelure |
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Paner les piccatas |
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Sauter et réserver les piccatas |
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| 2 |
Réaliser la sauce |
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Tailler les ingrédients en julienne |
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suer la garniture , mouiller fond brun tomaté |
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| 3 |
Galettes de riz |
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Cuire le riz au bouillon de volaille et égoutter; laisser refroidir légèrement;
incorporer le parmesan, les œufs; saler et poivrer; réserver au frigo;
former des petites galettes avec le riz; poêler à l'huile d'olive vierge. |
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| 4 |
Dressage |
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Piccatas sur assiettes, cordon de sauce autour arroser de beurre noisette à l'envoi |
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